2015.11.15 Sunday
シーバス(スズキ)の調理法
JUGEMテーマ:日記・一般
本日も小雨 ぐずついたお天気が続いておりますが少し今日は気温も安定しておりました
さてさて、連日好調なシーバスゲームですが、今日はそのつり上げた
スズキの調理方法をご紹介させていただきます
一般にスズキは夏の魚といわれておりますが、確かに身も肉厚で脂もさっぱりしておりますが
基本的に一年中回遊している魚なので、釣り人にはあの、ものすごい引きが好まれる物です
丹後では、ゲーム性の高い釣りとして また、白身魚の代表として夏だけではなく
秋から冬にかけても食べられる訳なのですが
やはり、少し痩せているのが秋!
が、魚のおいしさは何を食べているかで変わってくるので、鰯などの
脂の強い物をたべているものは比較的おいしくいただけます
が、どうしても汽水域に回遊してくるので場所によっては泥臭い部分もあります
まずは、カルパッチョ
そして、姿塩焼き
うーん、少しやっぱり泥臭いですね
やはり、塩こしょうで臭みを消して バターとオリーブオイルでソテーして仕上げに白ワインを加える
いわゆる「ムニエル」にするのが一番ですね
あと、裏技でお刺身などにする際に「洗い」といって身をそぎきりにして
氷水に放つのがありますが、この氷水に天然水とお酒を使うと
臭みが消えるそうですね
あとやってみたいのが燻製です
これもソミュールといってつけ込む液体 そしてどの木のチップを使うかを
選ばなければなりません
いろいろやってみたいことはありますが、まだフランス料理のパイ包み焼きもやってませんので
今度やってみます