この京都府の大漁は、地球の温暖化と関係しているのかも知れません。サワラの生まれ故郷の東シナ海の水温が上昇し、産卵海域が北に移動・拡大し、幼魚が日本海へ来遊しやすくなったためとも言われています。また、日本海の水温環境もサワラにとって好適なものに変化してきているのでしょう。サワラの変化は、地球環境の重大な変化を私達に教えてくれているのかも知れません。
サワラは骨が軟らかいためさばきやすく、刺し身はもちろん、みそ漬け、汁物、塩焼き、空揚げなど工夫次第でいろいろな味を楽しめる魚です。ぜひ一度ご賞味下さい。
(京都府立海洋センター主任研究員 上野陽一郎)
引用させていただきました。
魚へんに春と書くこの魚は、春に子を持つことから(子供を大きくするためにたっぷり食べるから)春がおいしいとされていますが、丹後では冬も旬なのです。
そもそも、魚の旬とありますが、実は一年に二回あるのですね。
カツオでいうと初ガツオと戻りガツオといった風に、、、、
でも、私個人的には水温が少し下がり、油ののった冬のほうがおいしいと思います。
最近お寿司屋さん(まわるほう)でもトロサーモンとかとろ秋刀魚といった、油の乗ったもの、塩で絞めて寝かせたものがはやっていますが、実はこのサワラも とろサワラ に加工できるのです。
身を三枚におろしてふり塩といって、魚の臭みを抜くために一晩寝かせます。
塩が身に回って、魚の臭いやら余分な物を水分と一緒に出してやります。
ここからですが、魚の腹の部分だけが とろサワラ になります。
つまり、三枚におろしたものをさらに半分にして腹の部分が油がすごくのっているというわけです。
あとは、この身を生酢(米酢のみ)にさっとくぐらせて皮を手で剥いでやれば完成です。
そうです、しめサバと同じ要領です。
料理屋さんではくぐらす酢にあらかじめ出し昆布を浸しておき、旨みを加えてるところもありますし
皮の部分をバーナーであぶって、焼きとろサワラ にもできます。
こちらのほうが歯ごたえがあるかもしれませんね。
ちなみにサワラの小さいのをサゴシとか、サゴチとか言いますがこれは油が乗っていなく
とちらかというと パサパサ しているので、ムニエルなどに向いています。
当やどサワラは主に焼物にしております。
なんか料理番組みたいになりましたが、これからですよ、本当に日本海のお魚が旨くなるのは